第877章 细节见真章（第3 / 6页）

难怪刚才烹饪的葱爆羊肉，尝着虽然挺鲜的，但多少还是差了那么点意思。

原来关键点在这里！

他先入为主的觉得既然是葱爆羊肉，配菜用的就是大葱，那么腌制时，自然也就用不上特意加入了。

现在想来，自己的想法实在是有些太浅薄了。

张辰阳满心赞许的看着付宇烹饪，心里默默的记着使用的所有调料。

眼瞧着付宇在倒入料酒后，就直接收手了。

张辰阳不由一愣，不等他开口，一旁的贺渝州突然出声询问道：“付厨，这羊肉片不需要放点淀粉吗？”

如果打的水太多，反而爆炒的时候容易出水，影响整道菜的口感。

至于腌制的调料，付宇完全参照了经典老味道食谱上面的标注。

加入了大葱，香油、酱油、胡椒粉，以及料酒。

虽然这道菜在烹饪的时候，配料就是大葱，但在腌制的时候加入大葱，则可以提前使味道渗透到肉中，提升口感。

这只是一步非常简单的操作。

付宇手上搅拌的动作没停，习惯性的随口答道：“做这道菜的时候，羊肉不需要上浆、挂糊，最后更不需要芡汁处理。上浆后的羊肉高温爆炒时容易粘连，只能通过低温滑油处理，所以也就不能叫“爆”了。”

“葱爆的汤汁极少，快速成菜时并不需要勾芡。”

“还有一点，其实在烹饪时，不少人喜欢用淀粉把羊肉事先浆制好再炒，认为这样吃起来比较嫩，其实这是不正确的。浆制后的肉虽然滑嫩，但膻气味儿较重，这是由于淀粉把肉封闭起来而膻味儿散发不出来的缘故，这道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在制作中画蛇添足反而不好。”

张辰阳和贺渝州同时露出恍然大悟的表情，原来是这样！

有道理啊！

张辰阳却是看得一愣。

原来羊腿肉在切片前，是需要剔除掉筋膜的，而腌制时的调料只是寥寥的几样，其中还包括大葱。

酱油肯定是起到提色提鲜的作用，那么加入大葱，必然是为了提前腌制入味。

妙啊！

张辰阳感叹不已，自己当时怎么就没有想到这一步操作呢！